本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的施工现场食堂管理，包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。　　5实施要求　　5.1炊事员　　5.1.1炊事员必须身体健康，符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作。　　5.1.2炊事员应经实操培训，并经炊事班长考核合格，独立从事炊事作业和相关服务工作。　　5.2设施设备　　5.2.1食堂一般布置在生活区内，但不得与宿舍混用一座房屋。　　5.2.2食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。　　5.2.3食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，有防“四害”措施。　　5.2.4具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。　　5.2.5应备有垃圾桶，污水、废气排放符合要求。　　5.2.6应按规定备齐消防设施设备，并保持其功能正常。　　5.3计划供餐　　5.3.1炊事班长应掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐人数宜采取挂牌登记方式。　　5.3.2炊事班长应编制每日食谱，经食堂管理员同意后，作为制作和供应职工餐的依据。　　5.4采购　　5.4.1炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。　　5.4.2购进食品应经过验收，验收人员由炊事班长或其指定的人员担任，但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。　　5.4.3购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期；蔬菜、肉食应过秤，保留样本。　　5.4.4大宗采购和长期采购品种，应进行筛选，做到货比三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。　　5.4.5应在采购当天填写《采购结算单》，并报食堂管理人员审核。　　5.5炊事制作　　5.5.1炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。　　5.5.2炊事人员应分工明确，各施其职。　　5.5.2.1洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂”。净菜应用筐装好上架存放。　　5.5.2.2切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。　　5.5.2.3烹饪应煮熟煎透，熟食应加盖或加纱罩。　　5.5.3禁止在厨房外炊事制作。　　5.6配餐与供应　　5.6.1供应品种应按计划，因故改变计划应向食堂管理人员报告。　　5.6.2窗口供应时，就餐人员应排队取餐，凭饭卡或饭票供餐。　　5.6.3送餐到施工现场时，施工调度应事先派员与食堂联系，食堂应按时供应，并做到饭热菜香。　　5.6.4禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。　　5.7食品卫生与环境卫生　　5.7.1严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的，应立即撤离炊事工作岗位。　　5.7.2严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收，腐败变质食品不采购不验收，未证实熟食的生产销售有《食品卫生许可证》前不采购不验收。　　5.7.3严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。　　5.7.3.1炊事人员应勤洗手，勤剪指甲，勤换衣。配餐时应戴口罩和工作帽，食品制作时应穿围裙，套袖套。　　5.7.3.2原料应分类存放，生熟食应分开处理，工序间临时存放食品应加盖加罩，送餐应采用环保饭盒，剩余食品应冷藏保管。　　5.7.4严格控制食堂场地和设备卫生　　5.7.4.1餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进行“大扫除”，并进行药物消毒。　　5.7.4.2每次使用食品加工机械和烹饪设备后，应及时清理干净。　　5.7.5严格控制炊具、餐具卫生。做到不外借给他人使用，不随意调换功能使用。每次使用后，应用清洗剂加洁净水清洗干净，并进行高温消毒。　　5.7.6严格控制食堂周边的环境卫生。定期灭鼠、灭蝇、灭蟑螂。垃圾处置和废水废气排放符合要求。　　5.7.7计划当天用完的原料应留样本，每餐食品应留样本。样本应保留24小时，并确定无公共卫生事件发生，方可处置。　　5.7.8用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。　　5.8安全与节能　　5.8.1厨房、仓库的钥匙专人保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理出现漏洞，发生盗窃、投毒事件。　　5.8.2确保燃气使用安全：　　5.8.2.1有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识，库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一室。　　5.8.2.2使用中的燃气瓶与炉具之间应保持有足够的安全距离。班长离开厨房锁门时，应检查关闭燃气瓶阀门。　　5.8.2.3禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等一切不安全行为。　　5.8.3遵守炉具、电器和食品加工机械设备安全操作规程，发现故障及时报告相关专业人员维修，不得自行处理。　　

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